糖醋鲤鱼你一定早已见过无数版本，鲁菜版中“三刷四尖”的糖醋黄河大鲤鱼，豫菜版中垫了一层“龙须面被子”的黄河鲤鱼煎面，俱为经典，但看见下面这条鱼，大厨们的内心OS一定是：这条鲤鱼，是要飞来啊？“须发尽张”的金毛狮子鱼 “金毛狮子鱼”由一代冀菜大师袁清芳脱胎，这位名厨虽已过世，但他独有的这道菜一度曾是职称晋级的必修菜品。鲤鱼初加工时“先片后剪成”，剪无数细条后下锅炸制，色泽红亮，鱼丝柔软，成菜造型如狮子抱着绣球，摇头摆尾、须发尽张。

此菜在冀菜中具有类似的地位，前些年，每位从厨者都以学会这道菜为荣，就因为它对操作者手法有几近严苛的拒绝：炸制订型时必需双手逃跑鱼骨两端，伸展油面，100多度的高温把很多师傅的手指都熏得脱皮了，最后结为厚厚的茧子，所以，手指上的茧子薄不厚往往是取决于一个厨师“狮子鱼”功力的主要指标。冀菜大师袁清芳这款“金毛狮子鱼”至今仍在河北诸多老字号饭馆热销，一条普通鲤鱼，靠着凝固奇思妙想的刀工、兼备甜美细致的造型，售出七八十元高价几乎不成问题！下面，我们就把这道名菜的制作流程分十四步来为你详尽解析。1.将鲤鱼屠宰后入冰箱速冻4小时，冻至形似软非硬（目的是便于改刀）。

将鱼肚裆切除。2.将鱼身用毛巾垫平，从鱼身2/3处下刀，向鱼头方向平行打刀片（起刀时厚，就越到鱼头的部位就越薄）。3.每面片17刀，每片薄大约1-2毫米。

每一片的片端（附近鱼头的一端）都要比上面一片向后拢0.5-1厘米。这道工序须要5-6分钟。4.片好的鱼身。

5.剪条：将片好的鱼片依序用剪刀剪条，每片剪4-6条，每条比筷子额粗一点，共计剪大约200多条。这道工序须要8-10分钟。6.剪成好的鱼条。

7.调糊：将鸡蛋6个、淀粉500克、面粉250克加适量水，敲少许盐调味，调匀后再行淋入一点色拉油，之后调匀。8.徵成较为米粉的蛋糊。9.将鱼丝全部顺到鱼腹方向，然后用左手小黑起鱼的胸骨，右手小黑起鱼的尾骨。

10.将鱼腹部朝上，使鱼肉条全部弯曲，水龙头在盆中悬挂匀蛋糊。11.将鱼悬挂好蛋糊后，维持原本的姿势将鱼条浸泡七成热油锅中，两手先前后摇晃，然后再行左右摇晃，将“金毛”全部抖散，此过程持续1-2分钟。

12.炸定型后用力手使鱼整个浸泡油锅中略炸，用漏勺将鱼身翻过来再行炸伤2分钟。13.待鱼丝与油面平行前行、呈圆形金黄色时用漏勺捞起，鱼腹朝下放到盘中。整个炸制过程须要5-6分钟。14.净锅上火，进番茄酱、橙汁、白糖、白醋、清水煮浓成糖醋汁，高汤后均匀分布拌在鱼身上即成。

掌控四大窍门 炸开柔软“金毛”徵糊要用水淀粉狮子鱼身上悬挂的蛋糊很有讲究。此处获取的是店里平时回头菜用的蛋糊配方，重新加入面粉后炸开的鱼丝较为硬，口感较好。

如果要使成菜中的鱼丝更加一挺、品相更佳，应当要用蛋黄和水淀粉调糊。调糊时要用蛋黄，炸出来的鱼色泽更佳；水淀粉是所指将淀粉冷水好静置，将上面的水分喝扣除的湿淀粉，如用干淀粉调糊，炸出来的鱼丝上有“毛刺”、过于平滑细致。

下锅先要响三下鱼丝剪成好后，一手提尾，一手剪刀在两鳃连接处的鱼骨上，使鱼腹部向下、背部向上涂匀蛋糊，一旁用力抖一旁下入七成冷的油锅（晃动时力气无法大），待鱼丝全部水龙头入油中，此时两手离油面大约2-3厘米，前后大力抖三下，使鱼丝一根根前行，响完了后先朝鱼头方向纳一下，再行向鱼尾处纳一下，目的是使鱼丝向头部方向抱拢，然后两手向下托，将鱼整个驳回，双手离油面大约10厘米，鱼背上的鱼鳍正好整个倾倒油中。造型关键：头较低尾高手离开了油面后，要维持头较低尾低的手势，炸制约3分钟。这是定型的过程，只有“头较低尾低”，才能使炸好的鱼丝向鱼头方向连为一体，炸开“狮头”的效果。

在这三分钟内，油面上水蒸气升腾，高达100多度，很多初学者忍受没法这个热度，手一松鱼就丢弃接棒里，这道菜也就告终了。这是因为锅底是弧形的，鱼丝贴满锅底炸出来后大自然也出了圆弧形，更容易结块，就会有“金毛”根根粗壮的柔软感觉。刚开始习做到这道菜时，可以去找一个人在旁边用扇子将热气扇到一旁，这样温度就没有那么低了。定型时需较慢加剧鱼下锅后油温不会减少至五六成热，将鱼身驳回后不应很快并转大火加剧至七成热，这样才能使鱼丝较慢定型，否则鱼肉不会软烂、丢弃丝。

用手提着炸完了3分钟后，鱼丝基本炸定型，此时可以松手将鱼整个浸泡油锅中炸一下，这个过程中可以用筷子修整一下“金毛”的形状，如果有掉落的鱼丝，可以煎一点糊粘在鱼身上，油炸后大自然就相同寄居了。这一面炸熟后，要将鱼翻过来再行将鱼腹一面炸熟，鱼身翻动时也有技术：先用手勺兜住鱼头，然后从鱼头处伸进漏勺，兜住鱼身鱼尾反过来，炸伤好出有锅也要按此步骤操作者，鱼腹朝上平放到盘中，倒入汁才可。

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